Ojo de Dios Odd Café

Vandaag de dag wordt mezcal nog steeds gemaakt van het hart van de agave plant, genaamd de piña, op vrijwel dezelfde manier als 200 jaar geleden. Na het schillen van de agaves begint het voorwerk in een diepe grondoven. Daarin worden stenen verhit waarop de agaves worden gelegd. Vervolgens worden deze afgedekt met palmbladeren, palmmatten en aarde. Het garen van de harten duurt 3 tot 5 dagen en tijdens deze garing worden de aroma’s van de aarde en de rook opgenomen.

Vervolgens blijven de agaveharten een week lang onder palmmatten afkoelen. In deze periode begint de gisting al, waarna de agaveharten traditioneel gemalen worden in een stenen molen. De brij wordt met wat water verdund en men laat haar in grote tonnen vergisten. Na gisting schept men de brij in distilleerketels van koper of keramiek met een koperen zwanenhals (sorbrero), waarin de brij wordt verhit, traditioneel met een houtvuur. De eerste distillatie duurt ongeveer 24 uur en het resultaat is een heldere punta (tussen de 20-30% alcohol). Bij de tweede destillatie ontstaat mezcal (tot rond de 55% alcohol).