Graanstokerij
Over ons
Het stookproces
Jenever maken is geen koud kunstje, het gebeurt in 4 fasen : mouten, een graanbeslag maken, gisten en tenslotte stoken of distilleren.
1. Mouten
2. Graanbeslag maken
3. Gisten
4. Stoken of distilleren
Een echte ambacht
Inbreng van de meesterstoker is cruciaal
In elke fase van het productieproces is de inbreng van de meesterstoker van cruciaal belang.
Stoken is nl. geen exacte wetenschap. Het bepalen van het begin en het einde van de middenloop bijvoorbeeld, vergt de nodige ervaring en expertise. Dit gebeurt organoleptisch, dus het komt neer op de kunst om door middel van smaak en geur de drank op het juiste moment te scheiden. Wanneer de voorloop of de naloop zich met de middenloop zou mengen, is het distilleren voor niets geweest.
De recepten van de producten die wij maken zijn complex. Verschillende halffabrikaten, dat kunnen distillaten zijn maar bv. ook maceraten, worden samengevoegd. Het is het aan de meesterstoker om de verschillende verhoudingen te bepalen en te respecteren. Hij weet hoe hij zijn product bv. net iets frisser of voller kan maken. Vaak is één druppeltje al genoeg. Geen enkele batch is exact hetzelfde. Hij moet mengen en proeven om de perfecte blend samen te stellen. Het is zijn verantwoordelijkheid dat de eindproducten van constante kwaliteit zijn.
Kwaliteitsgarantie
De grondstoffen voor onze jenevers en likeuren zijn divers. Ze kunnen onderverdeeld worden in volgende categorieën:
- Bessen en vruchten : rode bes, appel, passievrucht, kers, …
- Kruiden : jeneverbes, kaneel, steranijs, staartpeper, duizendblad, …
- Schillen : citroenschil, sinaasappelschil, …
- Zaden : korianderzaad, kardemom, karwij, komijn, …
- Wortels : engelwortel (Angelica), gemberwortel, iriswortel, gentiaanwortel, …
- Bloemen of delen van bloemen : vanille, saffraan, hop, rozenblaadjes, …
De etymologie van dit woord gaat terug tot de middeleeuwen. Naar analogie met de term “brandewijn” afkomstig van “gebrande wijn” (in het Engels verbasterd tot “brandy”), oftewel alcohol verkregen door het distilleren van wijn, had je ook alcohol verkregen door het distilleren van een graanbeslag, de zgn. “coornbrandewijn”, “corenwijn” of “moutwijn”. Met wijn had dit dus niets te maken, maar om een beslag uit granen te kunnen vergisten was er wel altijd mout nodig, vandaar dus de term “moutwijn”.
De moutwijnen die wij maken verschillen van elkaar naargelang voor welk eindproduct ze bestemd zijn. Een graanbeslag kan bestaan uit tarwe, rogge, ongemoute gerst en mout, in verschillende mengverhoudingen, tot een beslag uit 100% gemoute gerst. Een moutwijn uit verschillende granen, eventueel bij de 2e stook overgehaald met kruiden, kan de smaakmaker zijn voor een jonge of oude jenever. Een moutwijn uit 100% mout wordt na jarenlange geduldige rijping zonder andere toevoegingen een single malt graanjenever.
De kop of de voorloop is het eerste distillaat dat uit de koeler stroomt. De voorloop heeft een scherpe onaangename geur en smaak en bevat stoffen als acetaldehyde, methanol en azijnzuur. De voorloop wordt niet hergebruikt. Neus én ervaring dient gebruikt te worden om voorloop van middenloop te onderscheiden.
De staart of de naloop heeft een typische, niet scherpe maar onaangename geur en smaak. De naloop bevat nog ethylalcohol die sommige stokers hergebruiken bij een volgende distillatie. Wij doen dit echter nooit, veel kwalitatieve alcohol is in de naloop niet meer te vinden.
De kwaliteit van de alambiek is van essentieel belang voor het goed verloop van het distillatieproces.
Net als het stoken van jenever een ambacht is, is ook het maken van de ketels waarin de jenever gemaakt wordt vakwerk op zich. Weinig mensen zijn nog gespecialiseerd in het slaan van koperen ketels. In Duitsland zijn er nog een paar te vinden. De ketel van stokerij De Moor werd gemaakt bij de firma Holstein. Verwacht geen kamervullende installatie. Met onze stookketel kunnen wij een batch maken van maximum 250 liter. Deze capaciteit is ook meer dan voldoende. Hierin kan de moutwijn geproduceerd worden, de verschillende distillaten gemaakt worden…
Koper is makkelijk te bewerken, heeft een zeer goede warmtegeleiding en is goed bestand tegen (fruit)zuren. Proefondervindelijk is vastgesteld dat ketels uit koper betere aromatische distillaten gemaakt uit graan opleveren dan ketels gemaakt van andere materialen zoals inox. Tijdens de gisting kunnen er vluchtige zwavelverbindingen ontstaan. Koper zet die vluchtige zwavelverbindingen om in niet vluchtige verbindingen en die blijven dus tijdens het stoken in de ketel.
Samen genieten sinds 1910
Wij brengen kwaliteitsproducten samen om… samen van te genieten. Van wijn tot sterkte drank. Van zelf gestookt tot zorgvuldig geselecteerd. De Moor serveert, jij degusteert.
Een leuk project?
Laat het ons weten!
Meedenken met onze klanten is wat we graag doen.
Raadpleeg wijnlijst