De Graanstokerij

Stokerij De Moor is één van de laatste warme stokerijen van België, wat betekent dat het hele productieproces van echte graanjenever in eigen huis gebeurt, van de korrel tot de borrel, met respect voor de artisanale traditie.

Het stookproces

Jenever maken is geen koud kunstje, het gebeurt in 4 fasen : mouten, een graanbeslag maken, gisten en tenslotte stoken of distilleren.

Mouten

We selecteren de beste graansoorten : gerst, rogge en soms tarwe. Wij gebruiken geen maïs omdat dit geen inheemse graansoort is, en wel een hoog rendement geeft maar wezenlijk niets bijdraagt aan de smaak.

Voor een beslag is altijd gemoute gerst nodig.

In de mouterij wordt de gerst geweekt, gekiemd en dan gedroogd tot mout, dat naast zetmeel ook moutsuiker bevat.

Graanbeslag maken

Het fijngemalen rogge- en/of tarwemeel wordt in lauw water gemengd en opgewarmd tot 60 à 70°C.Dan wordt de mout toegevoegd, waarvan de moutsuiker helpt het aanwezige zetmeel om te zetten in suiker. Het versuikerde beslag heet vanaf nu wort.

Gisten

Eens de wort afgekoeld is tot 20 à 25°C wordt daaraan gist toegevoegd. De gist zet de suikers om in alcohol en koolzuurgas. De gisting duurt 72 tot 96 uur.

Distilleren

Nadat de gisting is afgelopen, pompen we de wort in de alambiek en stoken de alcohol de eerste maal uit. Dit is de ruwe alcohol of het ruwnat.

De wort vormt een kokend mengsel water/alcohol. Alcohol kookt reeds bij 78,3°C en verdampt dus eerst.

Deze damp wordt door een koelsysteem geleid om hem weer vloeibaar te maken. Zo wordt de alcohol de eerste keer gescheiden van de vaste bestanddelen.

Het ruwnat gaat weer in de alambiek en wordt gezuiverd door de tweede stook. Ditmaal wordt de eerste alcohol (de kop of de voorloop) en de eindalcohol (de staart of de naloop) afgescheiden van het hart of de middenloop, de goede alcohol. Die wordt via een kolom fijngestookt, al of niet met toevoeging van kruiden.

Het kleurloze distillaat dat via de glasklok afloopt (het bestnat) heet nu moutwijn, is 45 tot 75 graden sterk naargelang het type en heeft een uitgesproken graansmaak en een moutig karakter.

De moutwijn gaat daarna geduldig rijpen op eikenhouten vat of op inox tank, naargelang we een goudgele kleur wensen of een perfect helder kleurloos distillaat. Na de rijping wordt de moutwijn op drinksterkte gebracht (alcoholgehalte tussen 35 en 42% vol) en gebotteld als echte graanjenever op flessen of stenen kruiken.

Een echt ambacht: inbreng van de meesterstoker is cruciaal

In elke fase van het productieproces is de inbreng van de meesterstoker van cruciaal belang.

Stoken is nl. geen exacte wetenschap. Het bepalen van het begin en het einde van de middenloop bijvoorbeeld, vergt de nodige ervaring en expertise. Dit gebeurt organoleptisch, dus het komt neer op de kunst om door middel van smaak en geur de drank op het juiste moment te scheiden. Wanneer de voorloop of de naloop zich met de middenloop zou mengen, is het distilleren voor niets geweest.

De recepten van de producten die wij maken zijn complex. Verschillende halffabrikaten, dat kunnen distillaten zijn maar bv. ook maceraten, worden samengevoegd. Het is het aan de meesterstoker om de verschillende verhoudingen te bepalen en te respecteren. Hij weet hoe hij zijn product bv. net iets frisser of voller kan maken. Vaak is één druppeltje al genoeg. Geen enkele batch is exact hetzelfde. Hij moet mengen en proeven om de perfecte blend samen te stellen. Het is zijn verantwoordelijkheid dat de eindproducten van constante kwaliteit zijn.

Kwaliteitsgarantie

Productie van eigen moutwijn

Wij zijn één van de weinigen die zijn jenevers nog maken op basis van eigen gedistilleerde moutwijnen. Dat betekent dat we onze smaken zelf maken, en niet ergens anders aankopen.

Gebruik van neutrale graanalcohol

De alcohol die we naast de moutwijn gebruiken bij de vervaardiging van onze graanjenevers en die de basis vormt voor onze likeuren en andere producten is altijd pure graanalcohol, geen goedkopere ethylalcohol uit landbouwoverschotten ( lees : alcohol uit aardappelen, uit het afval van de suikerproductie uit bieten, enz.). Neutrale graanalcohol is veel fijner, en je kan steeds nog proeven waarvan hij is gemaakt, nl. graan.

Alleen grondstoffen van topkwaliteit

De grondstoffen worden met de grootste zorg geselecteerd. Dit zijn kruiden, vruchten, schillen, pitten, zaden, bloemdelen, wortels, etc. die een karakteristieke smaak geven aan het eindproduct. Deze zijn afkomstig uit de gehele wereld. Het kunnen voor de hand liggende basisproducten zijn zoals jeneverbes, maar ook minder gekende producten zoals johannesbrood en engelwortel.

Grondstoffen leveren hun unieke smaken af door distillatie of maceratie, want ze zijn niet allemaal geschikt om te distilleren.

Vernieuwing gesteund op jarenlang vakmanschap

Stokerij De Moor brengt nieuwe producten uit die de trends van vandaag volgen. Zowel wat betreft de smaak, als de verpakking, etc. evolueert het assortiment mee met de veranderende voorkeuren van de consument.
Toch gaat modern ondernemerschap hand in hand met oog voor traditie. Onze productie is gesteund op de vakkennis opgedaan gedurende jaren. De traditionele producten die we reeds sinds 1910 produceren hebben hun vaste plaats in ons gamma, en worden nog steeds vervaardigd volgens het recept van weleer.

Kleinschaligheid: voordeel en nadeel

Door onze kleinschalige aanpak hebben wij de tijd en de ruimte om jenevers en likeuren te maken zoals het hoort, door de natuur en de tijd zijn gang te laten gaan, met als resultaat steeds een eerlijk product.

Wij denken niet in termen van volumes, maar wel van kwaliteit en originaliteit. Wij zijn gespecialiseerd in het maken van exclusieve producten in kleine oplagen.

Nadeel

Een kleinschalige aanpak heeft natuurlijk ook zijn nadelen. Het gehele proces van begin tot einde gebeurt in-house, en in elke stap van het productieproces is er menselijke tussenkomst nodig. Wij beschikken niet over een automatische productielijn, elke fles wordt met de hand afgevuld, voorzien van een etiket en ingepakt. Doordat de vraag én het aanbod met de jaren steeds groter worden, terwijl de ruimte voorzien voor de stokerij dezelfde is gebleven, treedt er de laatste tijd een prangend plaatsgebrek op.

Goed om weten

Wat zijn de belangrijkste grondstoffen?
De grondstoffen voor onze jenevers en likeuren zijn divers. Ze kunnen onderverdeeld worden in volgende categorieën:
Bessen en vruchten : rode bes, appel, passievrucht, kers, …
Kruiden : jeneverbes, kaneel, steranijs, staartpeper, duizendblad, …
Schillen : citroenschil, sinaasappelschil, …
Zaden : korianderzaad, kardemom, karwij, komijn, …
Wortels : engelwortel (Angelica), gemberwortel, iriswortel, gentiaanwortel, …

Bloemen of delen van bloemen : vanille, saffraan, hop, rozenblaadjes, …

Wat is moutwijn?

De etymologie van dit woord gaat terug tot de middeleeuwen. Naar analogie met de term “brandewijn” afkomstig van “gebrande wijn” (in het Engels verbasterd tot “brandy”), oftewel alcohol verkregen door het distilleren van wijn, had je ook alcohol verkregen door het distilleren van een graanbeslag, de zgn. “coornbrandewijn”, “corenwijn” of “moutwijn”. Met wijn had dit dus niets te maken, maar om een beslag uit granen te kunnen vergisten was er wel altijd mout nodig, vandaar dus de term “moutwijn”.

De moutwijnen die wij maken verschillen van elkaar naargelang voor welk eindproduct ze bestemd zijn. Een graanbeslag kan bestaan uit tarwe, rogge, ongemoute gerst en mout, in verschillende mengverhoudingen, tot een beslag uit 100% gemoute gerst. Een moutwijn uit verschillende granen, eventueel bij de 2e stook overgehaald met kruiden, kan de smaakmaker zijn voor een jonge of oude jenever. Een moutwijn uit 100% mout wordt na jarenlange geduldige rijping zonder andere toevoegingen een single malt graanjenever.

Wat betekenen “kop” en “staart”?

De kop of de voorloop is het eerste distillaat dat uit de koeler stroomt. De voorloop heeft een scherpe onaangename geur en smaak en bevat stoffen als acetaldehyde, methanol en azijnzuur. De voorloop wordt niet hergebruikt. Neus én ervaring dient gebruikt te worden om voorloop van middenloop te onderscheiden.

De staart of de naloop heeft een typische, niet scherpe maar onaangename geur en smaak. De naloop bevat nog ethylalcohol die sommige stokers hergebruiken bij een volgende distillatie. Wij doen dit echter nooit, veel kwalitatieve alcohol is in de naloop niet meer te vinden.

Hoe ziet onze alambiek eruit?

De kwaliteit van de alambiek is van essentieel belang voor het goed verloop van het  distillatieproces.

Net als het stoken van jenever een ambacht is, is ook het maken van de ketels waarin de jenever gemaakt wordt vakwerk op zich. Weinig mensen zijn nog gespecialiseerd in het slaan van koperen ketels. In Duitsland zijn er nog een paar te vinden. De ketel van stokerij De Moor werd gemaakt bij de firma Holstein. Verwacht geen kamervullende installatie. Met onze stookketel kunnen wij een batch maken van maximum 250 liter. Deze capaciteit is ook meer dan voldoende. Hierin kan de moutwijn geproduceerd worden, de verschillende distillaten gemaakt worden… 

Koper is makkelijk te bewerken, heeft een zeer goede warmtegeleiding en is goed bestand tegen (fruit)zuren. Proefondervindelijk is vastgesteld dat ketels uit koper betere aromatische distillaten gemaakt uit graan opleveren dan ketels gemaakt van andere materialen zoals inox. Tijdens de gisting kunnen er vluchtige zwavelverbindingen ontstaan. Koper zet die vluchtige zwavelverbindingen om in niet vluchtige verbindingen en die blijven dus tijdens het stoken in de ketel.